C’est un gaz de formule chimique SO2. Il est utilisé en œnologie pour protéger l’ensemble des vins y compris les vins Bio, depuis plusieurs centaines d’années. (Autrefois, et de manière bien moins maitrisée qu’aujourd’hui on faisait brûler des bâtons de souffre à l’intérieur des barriques ou des cuves avant de les remplir)
Antiseptique : Il inhibe le développement des micro-organismes
Antioxydant : il fixe l’oxygène
Tous les vins contiennent NATURELLEMENT des sulfites. En effet, les levures, au cours de la fermentation alcoolique, produisent une faible quantité de SO2 (entre 8 à 12 mg/L).